Frutas Deshidratadas en la Coctelería.

Hace tiempo que los Bartender tomaron Conciencia acerca de la importancia de aprovechar los recursos que tenemos detrás del bar al máximo. Uno de los mejores ejemplos que veo en la actualidad para explicar esto son las FRUTAS DESHIDRATADAS.

Muchos dicen, “esta de moda”. Y puede que tengan razón, pero si es una moda, les aseguro que llegó para quedarse.

La Deshidratación se basa en el concepto de extraer el agua de la fruta. Esto se logra sometiendo la fruta a un calor suave y prolongado. De esta forma el agua de la fruta pasara del estado liquido al gaseoso por evaporación. Este es uno de los procesos de conservacion de alimento mas antiguos que existen y conserva aroma, color y sabor del producto de manera concentrada. Al eliminar el agua, se evitala proliferación microbiana, por lo que la fruta extiende su vida util de manera exponencial.

La forma mas fácil de hacerlo, es colocando las fruta cortada en una bandeja sobre el horno. Si el horno esta la cocina de una restaurante (donde hace calor continuamente) el proceso de deshidratación se realiza correctamente. Aun así actualmente, por poco dinero se puede comprar un Deshidratador de Alimentos, que deshidrata prácticamente cualquier cosa que tenga agua a la perfección.
Técnicamente podemos deshidratar todo tipo de frutas para usar en nuestros cocteles. Piña, Manzana, Pera, Banana, Kiwi y Jengibre, solo por nombrar algunos. Pero lo mas utilizado en la actualidad son los cítricos. Limones, Limas, Naranjas y Pomelos.
El proceso de deshidratación es el mismo para todas las frutas, pero los tiempos de deshidratado y la temperatura puede variar en función de la estructura particular de la fruta. Cada fruta tiene distintas proporciones de agua y el grosor del corte influye determinantemente en el tiempo de deshidratado. Lo recomendable es cortarlas finas.
Los citricos, en la deshidratadora, dependiendo el tiempo de deshidratado tienden a tomar un color ligeramente oscuro, caramelizado muy atractivo. Este punto puede controlarse, pero cuidado. Si dejas la fruta mas tiempo del ideal, estas tienden a ponerse muy crocantes y fragiles. Es importante que la fruta conserve cierta felxibilidad para poder utilizarla correctamente. Hay que tener en cuenta de que la fruta suele ser entre un 75 y un 90% agua. Las frutas deshidratadas, llegan a tener solo un 2.5% de agua una vez sometidas al proceso de secado.
En Argentina, actualmente muchos bares utilizan citrios deshidratados para decorar sus cocktails. Aportan un agradable toque decorativo a las bebidas y además aportan un intresante perfil aromatico.
La fruta deshidratada tiene una vida util mucho mas extensa que la fruta fresca. Se conserva en buen estado por tiempos prolongados y no requiere refrigeración. Al ser deshidrata no pierde sus propiedades nutriconales, al contrario, se concentran. Esto es una gran ventaja en un bar. 
Por otro lado, es una buen manera de ahorra tiempo de Mise en Place cortando rodajas de cítricos y ademas disminuir el potencial desperdicio que se genera del mal calculo de corte de rodajas. Los deshidratados nos permiten jugar con la estacionalidad de la fruta. Ahora podemos tener Blood Orange o Quinotos, todo el año detrás del bar, sin esperar al período del año en que están disponibles.

Pero deshidratar fruta en cantidades “casi industriales”, a veces puede ser engorroso. Como ya hablamos, el proceso lleva tiempo. Un batch de deshidratados puede tomar de entre 8 y 20 horas. Las deshidratadoras por otro lado, no siempre no económicas. Son equipos específicos. Si tu bar es un bar de volumen  y utilizas muchos cítricos deshidratados, quizás no te baste con hacer tus propios deshidratados y necesites un proveedor.
Como esto es una tedencia en el último tiempo han aparecido varias compañias que venden los deshidratados en bolsa. La compañía mas famosa a nivel mundial de deshidratados y botánicos para coctelería es TOQUE, pero lamentablemente no estan disponibles en todo el mundo.
Es por ello que una buena opción es buscar un buen proveedor de deshidratados en tu zona.
Si estas en los Estados Unidos , Puntualmente en Miami Florida yo recomiendo a la gente de Tremendo coctel .

Tienen una linda gama de Citricos Deshidratados, piñas y Manzanas. Trabajan muy bien. Es una empresa chiquita y nueva, pero hacen una excelente labor. La mejor manera de contactarlos es por su INSTAGRAM: Tremendococtel

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El Pisco, orgullo del Perú se abre paso en los mejores restaurantes de Miami

 

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El Pisco, orgullo del Perú se abre paso en los mejores restaurantes de Miami

 

 

Esta bebida peruana se origina mediante la utilización de uvas traídas por los conquistadores españoles a tierras fértiles de América del sur. Su elaboración surgió a partir de las uvas que no eran utilizadas para la producción de vino.

El pisco peruano está elaborado sólo con variedades de uva seleccionadas, llamadas “uvas pisqueras” que son cultivadas en ciertas regiones de la costa del Perú, como: Lima, Ica (Pisco, Chincha e Ica), Arequipa, Moquegua y Tacna (Valles de Locumba, Sama y Caplina).

Elaboración de pisco peruano

Historia de pisco peruano 4

Después de la cosecha, las uvas están listas para la pisa, donde se desprende el jugo de uva y es fermentado, un proceso parecido al vino. Luego el mosto es retirado para ser destilado utilizando un alambique.

En Perú, el pisco se define como un aguardiente obtenido por destilación de “uvas pisqueras” fermentadas mientras se utilizan métodos que sigan con los principios tradicionales de calidad que han sido establecidos por las zonas de producción reconocidas por el estado.

Asimismo, al pisco peruano no se le añade ningún ingrediente adicional porque cuenta con reglamentos y leyes que regulan la producción mientras que el aguardiente chileno es mezclado con azúcar y agua destilada para alcanzar el nivel de alcohol que debería tener el pisco.

Procedencia del nombre

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FUSE/THINKSTOCK

Existen varias explicaciones de cómo el pisco obtuvo su nombre. Las principales son a raíz de palabra quecha pisqu que se utiliza para denominar a un ave que se encuentra en la región del Valle de Ica (Perú). Este vocablo del idioma inca también ha sido utilizado para nombrar a la ciudad de Pisco y a las ollas de barro precolombinas que se utilizaban para fermentar las uvas.

Algunos historiadores afirman que el aguardiente tomó el nombre de las vasijas de barro en las que se dejaban fermentar las uvas antes de su destilación mientras que otros aseguran que el nombre pisco se deriva del puerto de Pisco (en la ciudad del mismo nombre) donde podía comprarse esta bebida.

Tipos de pisco

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ISTOCKPHOTO/THINKSTOCK

Las variedades de uvas pisqueras que son utilizadas para hacer pisco peruanoson no aromáticas, entre ellas; Quebranta, Mollar y Negra común, y aromáticas como; Moscatel, Albilla, Italia y Torontel. Mientras que los tipos de pisco son:

  • Pisco puro: Elaborado con uvas no aromáticas de una única variedad, por eso se le denomina puro. Por lo general se hace con uvas quebranta.
  • Pisco acholado: Es una mezcla de mostos de uva no aromática con una o más variedades de uvas aromáticas.
  • Pisco mosto verde: Está elaborado con uvas que no han sido fermentadas en su totalidad.
  • Pisco aromático: Se elabora con una de las cuatro uvas pisqueras aromáticas. Estas pueden ser; moscatel, italia, albilla o torontel.

De estos tipos de piscos (sobre todo del pisco puro y acholado) se elabora el Pisco Sour, un cóctel indiscutiblemente peruano.

Y un pisco Mosto Verde

Pisco Porton

De calle, de todos los Mostos Verdes, el Portón es el más famoso de todos, por lo menos en Perú. Elaborado a partir de una mezcla de uvas Quebranta, Albilla y Torontel, este pisco nace y se destilada a los pies de los Andes en Perú por el gran Johnny Schuler. La empresa que lo elabora reclama ser la destilería más antigua de América. Su nombre es Hacienda La Caravedo y fue fundada en 1684 (datando las primeras producciones de pisco en todo el Perú en 1613).

El Porton no recibe ningún aditivo en su elaboración (si quiera agua) tiene una concentración que lo hacen si cabe más Mosto Verde aún. Según comenta McDonell:

Con esta complejidad tan aromática, se ha hecho hueco en los mejores bares de Estados Unidos.

Pisco Portón

Qhapax Killa Cocktail By Angel Dla Blanca